ВКУСНЫЕ РАССКАЗЫ ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА

Досуги

После войны я получал массу писем от бывших солдат, которые писали, что помнят до сих пор вкус борща или каши, которых они с того времени не могли уже испытать, ибо ничего подобного после демобилизации не ели. Вот одно из таких писем.

Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до дня Победы. Кулинарное светлое воспоминание...

КУЛЕШ -- МАЛО НЕ СЪЕШЬ

Кулеш -- блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка.

Само слово «кулеш» -- венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено.

Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях -- и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря -- блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда -- примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие -- снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 -- 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?

• Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
  
  

• Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это -- петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.
  
  

• Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.
  
  

• В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу -- картофельное пюре, приготовленное отдельно.
  
  

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 -- 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, -- особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

РЕЦЕПТ КУЛЕША

Просо (пшено) -- считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и -- особенно -- при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, а противопоказаны -- неряшливость и леность.

Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами уже в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени -- советских 20-х -- 30-х годов.

Итак:

Подготовка:

1. Промыть пшено 5 -- 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.
2. Вскипятить воду, слегка подсолить ее.

Приготовление:

1. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне, в «большой воде» минут 15 -- 20, затем воду слить, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться и вода мутнеть.
2. Слив первую воду, добавить немного свежего кипятка, мелконарезанный лук, чуть-чуть мелконарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом -- брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.
3. Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой.
4. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть.

Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, -- и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 -- 100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

Продукты:

1. Пшено -- 1 стакан.
2. Лук -- 2--3 луковицы.
3. Молоко (или простокваша): 0,5 -- 1 стакан.
4. Жиры 50--100--150 г сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50--100--150 г любой колбасы.)
5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).

«Как едят калитки? Вот странный вопрос! Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Ибо без применения правил калитки покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам, станут для вас, быть может, самым любимым блюдом».
Отворите дверь калиткам

Очередной «вкусный рассказ Вильяма Похлебкина» читайте в следующем номере «Огонька».

Также читайте предыдущие «вкусные рассказы Вильяма Похлебкина»:

• «Перловка по-царски»;
  
• «Тайны» французской кухни»